MANZANA CON LECHUGA DE MAR HOJAS DE OTOÑO BY FRANCESC PRAT

Ingredientes:
Preparar un aparato bomba
60 g de yemas de huevo
50 g de huevos enteros
70 g de azúcar
Puré de manzana
40 g de Pink Lady (costa brava)
3 g de gelatina de alga Kombu
110 g de alga Lechuga de Mar
Para las hojas de otoño
Masa de tempura hecha de agua con gas muy fría
Freír con aceite de sésamo
Alga Wakame y Alga Percebe
Azúcar glass
Tierra
100 g de cacao amargo
50 g de barquillo
30 g de azúcar glass
20 g de chocolate amargo
10 g de almendra

Elaboración
Aparato bomba
Batir las yemas y los huevos enteros. Añadir al sirope, hecho con el agua y el azúcar cocido a 140º, mientras este está siendo batido.

Puré de manzana
Se pelará la manzana y se cocerá a fuego lento con un poco de agua. Seguidamente, incorporarla gelatina de alga Kombu y la Lechuga de Mar. Triturar en la batidora y dejar enfriar.

Finalizar la manzana
Se incorporará el aparato bomba con el puré de manzana. Moldear y congelar.

La tierra
Se derretirá el chocolate y se incorporarán el azúcar glass, la almendra y los barquitos yapicados. Estirar todo en un papel de horno y dejar enfriar.Una vez frío, se troceará para obtener la arena del grueso que se prefiera.

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