SALMÓN SALVAJE DE ALASKA PLATEADO CON ENSALADA DE ALGA WAKAME Y VERDURAS CON EMULSIÓN DE LECHUGA DE MAR BY JORDI ESTEVE

Ingredientes
Alcaparras fritas
Alga Percebe
Ikura de salmón de Alaska
Flores para decorar
Ensalada de Wakame con verduras (poner en la base del salmón)
Ingredientes para marinar el salmón de Alaska
4 lomos de salmón salvaje plateado pescado en anzuelo 65 g
100 ml vinagre de arroz
50 g aceite de oliva Arbequina
Sal y pimienta blanca
Ralladura de lima
Ingredientes para el aire de Lechuga de Mar
1/2 l. fumet de pescado
50 g Lechuga de Mar
Sal
1 g lecitina de soja
Ingredientes para la emulsión de alga Percebe
100 g alga Percebe
150 g Lechuga de Mar
25 g perejil fresco
½ zumo de un limón
Aceite de oliva Arbequina
Ingredientes para teja de tinta de calamar
40 g agua
15 g aceite
10 g harina
3 g tinta calamar

Elaboración
Marinado del salmón de Alaska
Mezclar todos los ingredientes y marinar el salmón, que se mantendrá sumergido durante 8 horas.

Aire de Lechuga de Mar
Triturar el fumet de pescado con la Lechuga de Mar en una Thermomix, añadir la sal correspondiente y la lecitina, colar y calentar. Con una batidora de brazo, triturar hasta conseguir el aire.

Emulsión del alga Percebe
Poner en la Thermomix todos los ingredientes y emulsionar con el aceite de oliva.

Teja de tinta de calamar
Mezclar todos los ingredientes y, en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada sopera de tinta de calamar hasta que quede crujiente

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