Vegana de Kombu con puntas de Percebe y tofu by Gregori Ybernon

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/12/vegana-01.jpg
  • Ingredientes:
  • ½ litro de caldo de algas
  • 5 g de brotes de Soja
  • 10 g de zanahoria
  • 20 g de tofu
  • 20 g de brócoli
  • Ciboulette
  • 20 g de coliflor
  • Germinados de cebolla
  • 50 g de alga Wakame
  • 50 g de alga Percebe
  • 50 g de alga Kombu

Elaboración
Hacer un caldo con las algas, añadir el brócoli, la coliflor y la zanahoria. Dejar hervir las verduras durante 8 minutos para que queden crujientes. A continuación, le ponemos unos daditos de tofu y apagamos el fuego para dejar que repose.

Poner en un bol o plato sopero las verduras junto con las algas y el tofu, a continuación en crudo añadir los brotes de cebolla y los brotes de soja y picar cebollino por encima a gusto del consumidor.

Este es un plato totalmente vegano y depurativo muy interesante para nuestro organismo después de los excesos en las comidas de las fiestas navideñas.

Potaje de vigila con fumet de galeras y alga Kombu by Maria Cosbel

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/potaje-01-01.jpg
  • Ingredientes:
    300 g de garbanzos
    300 g de bacalao desalado
    200 g de alga Kombu
    1 cebolla grande
    2 dientes de ajos
    1 puerro la parte blanca
    1 tomate maduro
    1 cucharadita de pimentón de la Vera
    1 cucharadita de maizena
    Sal
    Aceite de oliva
    2 huevos
  • Ingredientes para el fumet:
    500 g de galeras
    1 litro de agua
    1 puerro la parte verde
    1 tomate
    1 cucharadita de Aceite de oliva
    Sal

Elaboración
Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior en agua caliente con una cucharadita de bicarbonato. Al día siguiente, se escurrirán  y se pondrán en agua a hervir con sal, una zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo y un trozo de pimiento rojo. Habrá que mantenerlos hirviendo durante 90 minutos. Se reservarán con el líquido. Aparte, hervir los huevos durante 10 minutos, y luego enfriarlos en agua fría.

Fumet
Para hacer el fumet, verter en una olla una cucharadita de aceite y saltear el puerro durante 3 minutos. Añadir entonces las galeras, que se saltearán durante 3 minutos. A continuación, añadir el agua, el tomate y la sal, y dejar hervir durante 20 minutos, para luego triturarlo y colarlo todo por un colador chino. Reservar el fumet.

Sofrito
En una cazuela poner el aceite y freír la cebolla cortada a brunoise durante 7 minutos. Se añadirán los ajos cortados pequeños durante 2 minutos y el puerro a trocitos. Saltear estos ingredientes durante unos 5 minutos y añadir el tomate a trozos, sin piel ni pepitas. Habrá que esperar a que el tomate esté cocido. Todo el sofrito se colocará en un procesador de alimentos, junto al pimiento hervido previamente y los garbanzos, y se triturará bien. Colocar este triturado en la cazuela, añadir la maicena y remover durante un minuto. Se añadirán el pimentón, removiendo rápidamente, y las algas, que se saltearán durante unos minutos. Incorporar 500 ml de fumet, dejar hervir durante 15 minutos, y añadir los garbanzos.  Dejar hervir durante 10 o 15 minutos más. Habrá llegado el momento de introducir el bacalao a cuadraditos y los huevos partidos por la mitad. Se dejará cocer durante 5 minutos más, utilizando las asas de la cazuela para remover. Servir en caliente

Huevas de pulpo y jugo de Lechuga de Mar by Pepe Solla

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/huevas-de-pulpo-01-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • Huevas de pulpo
  • 200 g de Lechuga de Mar
  • 25 g de salicornia
  • 25 g de verdolaga
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • Camarones fritos
  • Verdolaga fresca

Elaboración
Desangrar las huevas de pulpo durante 12 horas en agua. Se les dará un corte en la piel y se voltearán para eliminar el exceso de pial. Cocerlas en agua hirviendo durante unos 15/20 segundos, de manera que queden cremosas en el interior. Por otro lado, picar y rehogar la chalota y el ajo en un poco de mantequilla, sin que lleguen a dorarse, incorporando el alga y las halófilas. Se cubrirán con agua y se dejarán cocer de manera muy suave.

A continuación, triturarlas y colarlas en un colador fino, ponerlas a punto de sal y reservarlas.

Las huevas de pulpo se marcarán por la parte de abajo. Se pondrán sobre ellas unos camarones fritos y las hojas, y se acompañarán del jugo de Lechuga, que se colocará al lado.

Algas de Espagueti de Mar con caldo Laksa de Singapur by Laila Bazahm

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/algas-espagueti-con-caldo-laksa-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • 100 g de chalotas
  • 100 g de citronela
  • 50 g de candeluts asados
  • 50 g de belacan (pasta de gambas)
  • 3 g de chili
  • 10 g de galangal
  • 3 g de cúrcuma
  • 10 g de aceite de coco
  • 180 g de leche de coco
  • 3 langostinos
  • 40 g de Lechuga de Mar

Elaboración
Para elaborar el caldo de laksa, se calentará el aceite de coco en una olla y se tostarán las especias hasta que estén en su punto aromático.

A continuación, añadir la leche de coco y el fumet de pescado. Infusionar durante 20 minutos y después colar. Será conveniente reducir un poco el caldo y aliñarlo con salsa de pescado o sal.

A continuación, se colocará el Espagueti de Mar en un bol, se cubrirá con abundante agua y se dejará en remojo durante 15-20 minutos (hasta que quede bien hidratado). Escurrir.

Poner los langostinos en la plancha y colocar las algas en un bol con el caldo. Cuando estén listos los langostinos, se dispondrán encima del caldo. Para finalizar el plato, añadir un poco de zumo de lima verde y adornar el bol con unas hojas de albahaca y cilantro.

Hummus de lenteja verde de puy y algas by Xavier Pellicer

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/hummus-lenteja-verde-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • 1000 g lenteja de puy eco
  • 60 g aceite de algas
  • 40 g tahina
  • 40 g zumo limón
  • 5 g sal
  • 60 g de agua (de lenteja)
  • 3 g de polvo de algas
  • Ingredientes para el aceite de algas:
  • 50 cl aceite 0’4
  • 10 cl aceite cebollino
  • 300gr de Lechuga de Mar

Elaboración
Para elaborar el aceite de algas se mezclarán, triturarán y decantarán todos los ingredientes, y se reservarán. Cocer las lentejas unos 20 minutos en agua mineral, y reservar un poco de agua de cocción. En un vaso triturador, mezclar todos los ingredientes menos el agua de cocción.

Triturar e ir añadiendo el agua hasta conseguir una textura fina (se puede tamizar). Colocar el hummus en una manga pastelera y emplatar al gusto.

Decorar con algas, alguna flor fresca y unas lentejas cocidas.

Dentelle de Lechuga de Mar by Sue Moya

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/dentelle-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • 105 ml de agua
  • 60 ml de aceite de oliva suave
  • 13 g de harina de trigo
  • 25 g de Lechuga de Mar escalada
  • 1/4 de diente de ajo
  • Una pizca de sal y perejil
  • Una gota de colorante alimenticio o espirulina verde

Elaboración
En primer lugar, batir muy bien todos los ingredientes, y a continuación dejar reposar en la nevera durante 10 minutos.

En una sartén antiadherente se irán echando minicacitos de la mezcla hasta que se formen tortitas o dentelles, teniendo cuidado de que no se peguen. Cuando el líquido se haya convertido en sólido, formando los "encajes" característicos, se sacarán con una espátula muy fina. Colocar las tortitas en papel absorbente para que reposen unos minutos.

En esta ocasión se ha servido con lubina a la sal, salmón marinado, huevas y emulsiones de wasabi, pimiento y tomate.

Salmón salvaje de Alaska plateado con ensalada de alga Wakame y verduras con emulsión de Lechuga de Mar by Jordi Esteve

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/salmon-salvaje-01-01.jpg
  • Ingredientes
  • Alcaparras fritas
  • Alga Percebe
  • Ikura de salmón de Alaska
  • Flores para decorar
  • Ensalada de Wakame con verduras (poner en la base del salmón)
  • Ingredientes para marinar el salmón de Alaska
  • 4 lomos de salmón salvaje plateado pescado en anzuelo 65 g
  • 100 ml vinagre de arroz
  • 50 g aceite de oliva Arbequina
  • Sal y pimienta blanca
  • Ralladura de lima
  • Ingredientes para el aire de Lechuga de Mar
  • 1/2 l. fumet de pescado
  • 50 g Lechuga de Mar
  • Sal
  • 1 g lecitina de soja
  • Ingredientes para la emulsión de alga Percebe
  • 100 g alga Percebe
  • 150 g Lechuga de Mar
  • 25 g perejil fresco
  • ½ zumo de un limón
  • Aceite de oliva Arbequina
  • Ingredientes para teja de tinta de calamar
  • 40 g agua
  • 15 g aceite
  • 10 g harina
  • 3 g tinta calamar

 

Elaboración
Marinado del salmón de Alaska
Mezclar todos los ingredientes y marinar el salmón, que se mantendrá sumergido durante 8 horas.

Aire de Lechuga de Mar
Triturar el fumet de pescado con la Lechuga de Mar en una Thermomix, añadir la sal correspondiente y la lecitina, colar y calentar. Con una batidora de brazo, triturar hasta conseguir el aire.

Emulsión del alga Percebe
Poner en la Thermomix todos los ingredientes y emulsionar con el aceite de oliva.

Teja de tinta de calamar
Mezclar todos los ingredientes y, en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir una cucharada sopera de tinta de calamar hasta que quede crujiente

Mil hojas de ensalada marina de Espagueti de mar y Wakame con pulpo a feira y peineta crujiente de Lechuga de Mar By Miguel García

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/12/mil-hojas-01.jpg
  • Ingredientes:
  • 1 Pimiento rojo
  • 80 g de Ensalada Marina Espagueti de Mar y Wakame
  • 50 g de pulpo a feira
  • 40 g de Aguacate a dados Laduc
  • 10 g de guacamole Laduc
  • Aceite de Oliva
  • Gelificaciones de tomate, caviar de aceite y caviar de Wakame.
  • 5 g de alga Lechuga de Mar.

Elaboración
Hervir el pulpo durante 45 minutos más o menos (también podemos comprar las patas de pulpo ya hervidas) a continuación, poner en el horno el pimiento rojo a escalibar.

Una vez el pulpo este hervido lo dejamos enfriar y lo cortaremos en rodajas finas, lo reservamos. Pelamos el pimiento rojo y reservamos.

Para hacer la galleta crujiente de alga utilizaremos la alga Lechuga de Mar, la pondremos en un papel absorbente para quitar toda el agua posible y la freiremos en aceite a 190º durante 10 segundos.

Para montar el plato mezclamos los dados de aguacate con el guacamole. Utilizando un aro para emplatar vamos montando por capas todos los ingredientes y  decoramos según la fotografía.

Vaca envuelta en Lechuga de Mar, mostaza de Codium y muhammara de Percebe by Daniel López

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/vaca-envuelta-en-lechuga-de-mar-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • 4 pedazos de lomo de vaca limpios (cortada en tiras de 3x3 de ancho y 12 cm de largo)
  • 80 g de Lechuga de Mar (en láminas grandes)
  • Para la mostaza de Codium:
  • 50 g de Codium
  • 100 g de mostaza de Dijon
  • Para la muhammara de Percebe:
  • 2 pimientos asados pelados
  • 1 d de ajo
  • 50 g de alga Percebe
  • 50 g de nueces
  • AOVE (c.s)
  • Zumo de medio limón
  • Comino al gusto
  • Sal al gusto

Elaboración
Triturar la mostaza con el alga codium hasta que se obtenga una crema fina y homogénea.Para la muhammara, se triturarán todos los ingredientes y se rectificará la sal.

Envolver entonces la carne salpimentada en hojas de Lechuga de Mar y cocinarla  en una sartén antiadherente por todas las caras hasta que estas obtengan el punto deseado. Dejar reposar unos minutos.

Para finalizar, cortar la carne en cubos, y emplatarla sobre la muhammara y unos puntos de mostaza de Codium.

Manzana con Lechuga de Mar hojas de otoño by Francesc Prat

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/manzana-con-lechuga-de-mar-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • Preparar un aparato bomba
  • 60 g de yemas de huevo
  • 50 g de huevos enteros
  • 70 g de azúcar
  • Puré de manzana 
  • 40 g de Pink Lady (costa brava)
  • 3 g de gelatina de alga Kombu
  • 110 g de alga Lechuga de Mar
  • Para las hojas de otoño
  • Masa de tempura hecha de agua con gas muy fría
  • Freír con aceite de sésamo
  • Alga Wakame y Alga Percebe
  • Azúcar glass
  • Tierra  
  • 100 g de cacao amargo
  • 50 g de barquillo
  • 30 g de azúcar glass
  • 20 g de chocolate amargo
  • 10 g de almendra

Elaboración
Aparato bomba
Batir las yemas y los huevos enteros. Añadir al sirope, hecho con el agua y el azúcar cocido a 140º, mientras este está siendo batido.

Puré de manzana
Se pelará la manzana y se cocerá a fuego lento con un poco de agua. Seguidamente, incorporarla gelatina de alga Kombu y la Lechuga de Mar. Triturar en la batidora y dejar enfriar.

Finalizar la manzana
Se incorporará el aparato bomba con el puré de manzana. Moldear y congelar.

La tierra
Se derretirá el chocolate y se incorporarán el azúcar glass, la almendra y los barquitos yapicados. Estirar todo en un papel de horno y dejar enfriar.Una vez frío, se troceará para obtener la arena del grueso que se prefiera.

 

Canelones de Cherne y alga Wakame by Borja Conde

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/borja-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • 800 g de Cherne fresco y limpio
  • 35 g de alga Wakame
  • ½ cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 1l de leche entera
  • 20 g de gofio
  • Pasta para canelones
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración
Empezaremos dando una pequeña cocción al Cherne y el alga Wakame en la misma olla durante 8 minutos, después una vez se enfrié un poco desmenuzaremos el cherne y picaremos el alga Wakame como si fuesen copos, reservarlos en un plato.

Mientras se cuece el cherne y la Wakame, cortamos en cuadraditos pequeños la cebolla, la zanahoria y el ajo. En una sartén añadimos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y empezaremos dorando el ajo y las zanahorias juntas, cuando doren un poco añadiremos la cebolla y terminar de dorar, añadimos el cherne y la alga, sofreímos y sazonamos al gusto con la sal.

En un cazo y en frio añadiremos la leche, el gofio, sal y nuez moscada, remover bien con varillas y llevar al fuego despacio hasta conseguir textura de bechamel y retiramos del fuego.

Añadiremos un ¼ de la bechamel al sofrito del cherne para darle untuosidad y reservamos.

Empezamos a montar lo canelones con las placas y el relleno colocarlos en una bandeja de horno, una vez terminado cubrir con la bechamel y meter en el horno a 200º durante 10 min.

Tronco de navidad trufado con algas by Sonia Hijarrubia

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/TRONCO-NAVIDAD-01.jpg
  • Ingredientes:
  • Ingredientes para el bizcocho:
  • 9 huevos
  • 300 g de azúcar
  • 300 g de harina
  • 200 g de alga Kombu
  • 40 g de cacao en polvo (opcional)
  • Ingredientes para la trufa:
  • 400 ml de nata para montar (35%MG)
  • 250 g de cobertura de chocolate negro
  • 100 g de alga Wakame
  • 50 g de azúcar glass
  • 400 ml de nata para montar

Elaboración
Para el Bizcocho base

Blanquear los huevos con el azúcar (triplicar volumen). Añadir la harina tamizada con movimientos envolventes y el alga previamente triturada y escurrido el exceso de agua. Meter la mezcla en manga y escudillar en la bandeja. Meter en el horno precalentado sobre bandeja con papel sulfurizado o silpak a 180ºc 5-8 minutos. Sacar del horno y enrollar sobre trapo húmedo y limpio. Dejar enfriar y quitar el trapo con cuidado

Para la trufa
Triturar el alga y reservar a continuación calentar la nata hasta hervir. Retirar del fuego y añadir nata al chocolate y el alga. Mezclar y dejar enfriar 24h en el frigorífico

Para el montaje
Poner en una maga el relleno para el tronco y extender de manera uniforme sobre el bizcocho con cuidado de no perder la forma, a continuación enrollar con cuidado y poner en manga el relleno o cobertura del tronco y extender sobre este. Finalmente con un palillo hacer las formas del tronco y adornar con frutos rojos y azúcar glass.

Roscón de Reyes con algas by Sonia Hijarrubia

//www.laduc.es/wp-content/uploads/2019/11/sonia-roscon-01-01.jpg
  • Ingredientes:
  • Agua templada 1 vaso, 100ml
  • 25 g de levadura prensada
  • 1ud de huevo
  • 75 g de azúcar
  • 20 ml de aceite de girasol
  • Zumo de naranja 3 cuchardas
  • 10 ml de ron oscuro
  • 10 ml de agua de azahar
  • 250 g de harina fuerza
  • 50 g de harina floja
  • 250 g de alga Wakame
  • 300 g de alga Lechuga de Mar
  • Fruta escarchada y alga Kombu

Elaboración
En un bol ponemos el agua templada para activar las levaduras, y disolverlas bien sin grumos. Añadimos el resto de los ingredientes siguiendo el orden citado

En el amasado tenemos que tener en cuenta que hay que amasar todo muy bien, se le pueden dar varios golpes sobre la mesa de trabajo, aunque si tenemos amasadora es mejor que hacerlo a mano. Para la fermentación debemos esperar al menos dos horas habiendo formado bolas con la masa y dejando la masa 24 h antes en refrigeración. Una vez duplicado el volumen hacemos con el puño un agujero en el centro de la masa y le damos forma. Pintamos con huevo y colocamos los adornos

2ª fermentación: dejamos que la masa vuelva a crecer ya formada unos 30 min.Horneamos a 180º unos 20 min. Terminamos con azúcar mezclado con anís