TATIN DE MANZANA CON FOIE Y LÁMINA CRUJIENTE DE REMOLACHA

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Ingredientes para un comensal:
4679 Base crujiente semi esfera 3u.
1574 Txangurro 30gr.
4545 Guacamole Silvestre 30gr.
3613 Puré zumo yuzu extra c/s

Parmentier
2 Patatas monalisas medianas
50gr. Mantequilla salada
Sal

 

RECETA
Parmentier
Hervir la patata con muy poca agua y sal, cuando la patata esté cocinada se añade la mantequilla y se tritura con un tenedor.

Elaboración
Hacer tres quenelles pequeñas (cucharita de café), poner la media esfera encima y rellenar con guacamole y txangurro. Añadir unas gotitas de yuzu para darle un toque ácido al txangurro. Decorar al gusto.

TATIN DE MANZANA CON FOIE Y LÁMINA CRUJIENTE DE REMOLACHA

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Ingredientes para un comensal:
1586 Tarta Tatin ½
3929 Canapé Bloc de Foie 3u.
4651 Láminas Vegetales Crujientes

 

RECETA
Láminas vegetales
Escoger sabor de la lámina, cortarla a la medida necesaria para hacer las tiras dejándolas unidas por su borde, para poder cogerlas con las pinzas y sumergirlas en la freidora a 170 grados 2 segundos de cada lado.
Sacar y darle forma con rapidez sobre el papel secante.

Elaboración
Troquelar la tatin de manzana con un troquel de la misma medida que el bloc de foie, extender y colocar el bloc de foie encima y las tiras de remolacha a modo de decoración.

Consejo
Se recomienda manipular el bloc de foie en congelación.

RAVIOLI DE CARPACCIO DE BUEY RELLENO DE CEBOLLA CARAMELIZADA CON BOLETUS EDULIS AL OPORTO

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Ingredientes para un comensal:
4086 Boletus Edulis Cubo - Grado A
4535 Carpaccio de Buey en Lonchas 2u.

Relleno
1 Cebolla
50gr. Boletus
50ml. Oporto
c/s Azucar
Sal
Pimienta

 

RECETA
Relleno
Descongelar y cortar el boletus edulis en “brunoise”. Cortar de la misma forma la cebolla y freírla junto con los boletus unos minutos a temperatura alta, añadir el azúcar y bajar el fuego.
Cuando esté todo marcado, añadir el oporto y dejar reducir. Sazonar al gusto, reservar quitando el jugo sobrante.

Elaboración
Sacar uno de los papeles parafinados del carpaccio en lonchas dejando uno en la parte posterior de la loncha. Rellenar con la cebolla caramelizada y con el boletus. Una vez rellenado, cerrar a modo de “ravioli”.

Consejo
Se recomienda dejar enfriar el relleno antes de utilizarlo como relleno, ya que el calor podría cocinar la loncha de carpaccio.

MACETITA DE CORAZON DE ALCACHOFA CON CARRILLERA DE BUEY CONFITADA Y PARMENTIER DE PIMENTÓN

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Ingredientes para un comensal:
3u. 4088 Corazón de Alcachofa
120gr. 2926 Carrilleras de Buey en Aceite de Oliva Virgen

Parmentier
2 Patatas monalisas medianas
50gr. Mantequilla salada
c/s Pimentón
Sal

 

RECETA
Parmentier
Hervir la patata con muy poca agua y sal. Cuando la patata esté cocinada se añade la mantequilla y se tritura con un tenedor, al mismo tiempo ir añadiendo pimentón dulce al gusto.

Elaboración
Se descongela y se escurre la alcachofa. Se descongela y se calienta la carrillera de buey. Seguidamente se confita la alcachofa a baja temperatura y se rellena de parmentier el recipiente donde se quiera colocar.
Desmenuzamos la carrillera de buey y rellenaremos la alcachofa. Decorar al gusto.

CANELÓN DE PESCADO CON CREMA SUAVE DE ESPINACAS Y CRUJIENTE DE MOSTAZA DE DIJON

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Ingredientes para un comensal:
4664 Carpaccio de Gambón
Sal Maldon

Gelatina de tomate
100g salsa de tomate
c/s Azúcar
Sal
½ hoja gelatina

Salsa de cítricos
3613 Puré zumo yuzu extra c/s
Zumo naranja ½ naranja
100cl. Aceite
Sal

Carbón de oliva negra
50gr. de oliva negra deshuesada

RECETA
Gelatina de tomate
Cocinar la salsa de tomate natural con azúcar y una pizca de sal. Cuando esté hecha, añadiremos ½ hoja de gelatina, pondremos en un molde y una vez frío lo reservaremos en nevera, hasta que quede compacto y se pueda cortar a la medida que queramos.

Salsa de cítricos
Emulsionar el aceite con el zumo de naranja la sal y añadir una cucharada sopera de puré de yuzu.

Carbón de oliva negra
Escurrir la aceituna y hornear a 80 grados durante 1hora. Cuando estén deshidratadas triturar con túrmix, mortero o picar con cuchillo dependiendo tipo de secado.

Elaboración
Abrir el carpaccio congelado y colocar en el plato donde vayamos a servirlo, una vez descongelado, colocar la gelatina cortada a daditos, espolvorear el carbón de oliva negra y añadir la salsa de yuzu. Por último, sazonar con sal maldon y ¡listo!

TATAKI DE MAGRET CON PERA CARAMELIZADA Y REDUCCIÓN DE CABERNET

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Ingredientes para un comensal:
4566 Magret de Pato
Sal Maldon

Reducción Cabernet
100ml.Vino Cabernet Sauvignon
50gr. Azúcar

Pera caramelizada
1 Pera
10gr. Mantequilla
10gr. Azúcar moreno

 

RECETA
Reducción de cabernet
Poner el vino cabernet y el azúcar en una cazuela e ir removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Dejar reducir hasta conseguir una salsa espesa (aproximadamente 20% del total del líquido).

Pera caramelizada
Pelar la pera y marcar con un cuchillo líneas horizontales y verticales (sin llegar a hundir el cuchillo). Mezclar y deshacer el azúcar moreno y la mantequilla. Mojar con un pincel y poner en el horno a 180 grados 10 minutos.

Elaboración
Marcar con cuchillo la piel del magret haciendo dibujos tipo rombo. Marcar en plancha o sartén hasta que desgrase y quede tostado. Marcar  el resto del magret (sin llegar a cocinarlo del todo).
Sacar y cortar a lonchas finas. Por último, servir en el plato de forma escalonada y añadir la pera y salsear con salsa cabernet.

LINGOTE DE JARRET AL ROMERO CON DADOS DE GRATEN DE SETAS Y KATAIFI

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Ingredientes para un comensal:
3004 Jarrete de Cordero Cocido con Romero 120 gr
2625 Gratín de patatas y setas 1u.
1510 Pasta Kataifi Triturada
½ Lámina gelatina
Mini verduritas

 

RECETA
Lingote de jarrete
120gr. de jarrete desmenuzado, dejando partes más bien enteras, ligarlo con su salsa y ½ hoja de gelatina (remojar la hoja previamente en agua) y verter el jarrete en un troquel rectangular. Reservar y dejar enfriar.

Dados de gratén de setas
Descongelar un gratén, aplastar y meter en el horno a 180 grados 10 minutos.
Quedará gratinado por encima, hacer moldes de mini gratenes.

Elaboración
Una vez tenemos el jarrete prensado lo desmoldamos y calentamos. Se añaden las mini verduritas cocinadas “al dente”, la pasta kataifi (previamente frita en la freidora) y los gratenes. Presentar como se aprecia en la fotografía.

COOLANT DE NARANJA FRESH

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Ingredientes para un comensal:
4759 COOLant Orange
1 Naranja

 

RECETA
Elaboración
Este postre se puede elaborar tanto en frío como en caliente. En este caso lo presentamos en frío.
Descongelar el COOLANT en nevera y añadido unos gajos de naranja sinpiel ni pepitas. A modo de decoración.

ARCOIRIS DE MACARONS

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Ingredientes para un comensal:
3658 Macarons Fantasía

 

RECETA
Preparación
Este producto puede ser una muy buena opción para  presentarlo como postre.
Descongelar en 20 min. aprox. (según temperatura ambiente)

Consejo
Se recomienda poner algún tipo de coulis Sicoly de frutos rojos, frutas exóticas o cualquiera de la gran variedad de sicoly, para que no se muevan en el plato en el momento de servirlo.