JAIPUR DE SALMÓN SOBRE CREMA DE ALGA WAKAME Y LÁGRIMAS DE CÍTRICOS

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Ingredientes para un comensal:
4526 Rollito de Salmón Jaipur 3u.
4376 Ensalada de Algas Wakame 50gr

Vinagreta
100ml. Aceite
½ Zumo de limón
½ Zumo de lima
Sal
Pimienta

 

RECETA
Crema de alga wakame
Triturar el alga wakame con su jugo y añadir dos cucharadas soperas de agua hasta conseguir la textura necesaria. Hechar una pizca de sal.

Vinagreta de cítricos
Poner todos los ingredientes juntos y triturar con el túrmix hasta su emulsión.

Elaboración
Hacer una lágrima con la crema de wakame. Colocar el rollito Jaipur encima y añadir la vinagreta de cítricos emulsionada. Decorar al gusto.

SORPRESA ITALIANA SOBRE MERMELADA DE ZANAHORIA Y GERMINADO DE RABANITOS

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Ingredientes para un comensal:
4755 Gransole Limone & Basilico

Aceite de rúcula
100ml. Aceite de oliva suave
250gr. Rúcula fresca

Mermelada de zanahoria
100gr. Zanahoria
100gr. Azúcar
50ml. Agua
Una ramita de canela
Piel y zumo de un limón
Nuez moscada
Sal
Germinado de rabanitos

 

RECETA
Mermelada zanahoria
Poner las zanahorias a hervir con abundante agua hasta que estén blandas. Mientras, preparar el almíbar con el agua, el azúcar, la canela, el zumo de limón y su piel unos 5 cm. Dejar hervir 5 minutos.
Triturar la zanahoria y mezclar con el almíbar, habiendo retirado antes la ramita de canela y la piel del limón. Añadir la nuez moscada y la sal. Dejar enfriar y poner en un bote cerrado al baño maría.

Aceite de rúcula
Triturar el aceite de oliva con la rúcula.
Se le puede añadir una pellizco de sal si se le quiere dar importancia al aliño dentro del plato.

Elaboración
Una vez enfriada la mermelada se pone una cucharadita en la base del plato.
Pinchamos el Gransole limone & basilico con un palillo y echamos unas gotas de aceite de rúcula. Por último, ponemos el germinado a modo de decoración.

FUSIÓN DE 4 QUESOS GALLEGOS CON AROMA DE OPORTO SOBRE LECHO DE PARMENTIER DE MANTEQUILLA SALADA

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Ingredientes para un comensal:
4454 Croquetas de 4 Quesos Gallegos 1u.

Parmentier
2 Patatas monalisa medianas
50gr. Mantequilla salada
Sal

Reducción Oporto
1l. Oporto
50gr. Azúcar

 

RECETA
Parmentier
Hervir la patata con muy poca agua y sal, cuando la patata este cocinada se añade la mantequilla y se tritura con un tenedor.

Reducción de Oporto
Poner el Oporto y el azúcar en una cazuela e ir removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Seguidamente, dejar reducir hasta conseguir una salsa espesa (aproximadamente 20% del total del líquido)

Elaboración
Hacer dos “quenelle” de la parmentier y freír la croqueta a 175/180 grados. Colocar encima de la “quenelle” y añadir unas gotitas de reducción de oporto ¡y listo!

“TEMPLEHELADA” ENSALADA FRESCA DE CRUDITÉS, SETAS SILVESTRES, HIGOS, GELÊ DE QUESO Y MEMBRILLO

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Ingredientes para un comensal:
3101 Fantasía de Setas con 20% Boletus Edulis 25gr
4653 Mini Rulo de Queso de Cabra y Membrillo ½
4047 Fruta higo morado 1u.
3u. Mini mazorcas de maíz
1u. Calabacín
Lechugas frescas variadas

Aliño
Pulpa de yuzu c/s
100 ml. Aceite
Sal
Pimienta

 

RECETA
Aliño
Poner todos los ingredientes juntos y triturar. Añadir azúcar al gusto.

Elaboración
Descongelar y saltear el variado de setas y reservar.
Cortar en congelación el mini rulo de queso y membrillo y colocar sobre una bandeja con papel sulfurizado. Reservar en el congelador.
Poner en un bol las lechugas frescas e ir añadiendo los ingredientes al gusto, teniendo en cuenta que el 4653 Mini Rulo de Queso de Cabra y Membrillo se pondrá en último lugar en el plato, y justo antes de servir, puesto que hablamos de un helado.

“GUNKAN” DE SALMÓN AHUMADO, GUACAMOLE, HUEVAS DE SALMÓN Y MAYONESA DE KIMCHI CON ALIÑO DE YUZU

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Ingredientes para un comensal:
4651 Láminas Vegetales Crujientes 1u.
4766 Daditos de Salmón ahumado 60gr.
4545 Guacamole Silvestre 60gr.
3613 Puré zumo yuzu extra c/s

Aliño
Pulpa de yuzu c/s
10ml. Aceite
Sal
Pimienta

Mayonesa Kimchi
25ml. Huevo líquido pasteurizado
100ml. Aceite
Sal
Kimchi c/s

RECETA
Láminas vegetales
Seleccionar tres sabores de láminas y cortar a la medida necesaria para hacer el Gunkan. Las sumergimos  en freidora a 170 grados, 2 segundos de cada lado, sacar y sobre el papel secante dar forma con algún tipo de molde.

Aliño
Poner todos los ingredientes juntos y triturar con un túrmix.

Mayonesa de Kimchi
Hacer una mayonesa simple y añadir pulpa de kimchi. Una vez haya cuajado la mayonesa, unir con una lengua.

Elaboración
Poner las láminas, ya con su forma, en el plato donde se va a servir. Rellenarlas con guacamole y daditos de salmón que previamente habremos aderezado con el aliño y eneldo (al gusto).
Añadir la mayonesa de kimchi por el plato de forma decorativa.

Consejo
La mayonesa de kimchi es bastante picante, aconsejamos ir con cuidado en la cantidad por plato.
A las láminas vegetales hay que darles forma con rapidez, ya que se enfrían rápido y en frío quedan crujientes y no cogen forma.

CANELÓN DE PESCADO CON CREMA DE ESPINACAS Y CRUJIENTE DE MOSTAZA DE DIJON

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Ingredientes para un comensal:
4446 Canelones de Pescado y Gamba 1u.
1512 Pasta Filo Fina 10gr

Crema de espinaca fresca
200gr. Espinaca fresca
50gr. Crema de leche
Sal

Crujiente mostaza de Dijon
½ Hoja pasta filo
1 c/s Mostaza de Dijon
1 c/s Mantequilla

 

RECETA
Crema de espinacas
Cocinar la espinaca con la crema de leche y la sal, triturar y reservar.

Crujiente de mostaza de Dijon
Mezclar en un recipiente la mantequilla y la mostaza. Darle un poco de calor para deshacer un poco la mantequilla y conseguir una mezcla uniforme. Extender la pasta filo cortada con la forma que deseemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y pincelar la mezcla sobre la pasta filo. Hornear a 170 grados 4 minutos. Reservar.

Canelón de pescado
Cuando esté semi descongelado, cortar en tres porciones, untarlos con aceite y dejar que acabe de descongelar. Cocinarlos 2 min al vapor, a este tipo de canelón sólo le falta una pequeña cocción a la pasta, el relleno está cocinado.

Elaboración
Dar una pincelada en el plato con la crema de espinacas y añadir las piezas del canelón. Pinchar el crujiente de mostaza y decorar al gusto.
Nosotros añadimos unos mini mejillones y unos tomates cherrys confitados.

Consejo
Es un plato que se puede elaborar frío o caliente. En este caso lo hemos presentado en frío para poder mantener la forma erguida del canelón. En el caso de quererlo hacer caliente habría que cocinarlo apoyado completamente en una bandeja de horno con la crema de espinacas encima y hornearlo.
Poner de decoración mejillones, reservar el agua y añadir en vez de sal un poquito a la crema de espinacas. Utilizar el aceite del cherry confitado para hidratar el canelón.

NUECES A BAJA TEMPERATURA SOBRE GALLETA DE PLÁTANO MACHO A LAS DOS SALSA CASSIS Y AZAFRÁN

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Ingredientes para un comensal:
2925 Nueces Confitadas (Carrilleras de Cerdo)
Plátano macho 1u.
Micro mezclun
Mini verduras

Salsa Cassis
3428 Pure grosella negra (Cassis)
50ml. Española (caldo oscuro) o agua
100gr Cassis
½ Hoja de gelatina

Salsa azafrán
4 Hebras de azafrán
Nuez moscada

 

RECETAS
Galleta plátano macho
Cortar el plátano a unos 3 o 4 centímetros dependiendo lo grande que queramos hacer la galleta, cocinar en una sartén con aceite hasta que se dore por ambos lados, seguidamente sacar del fuego y aplastar dándole un golpe, volver a tostar por ambos lados. Hacemos tres y reservamos.

Salsa cassis
Calentar la española (o agua) y añadir la gelatina que habrá estado sumergida en agua unos minutos hasta quedar blanda, a continuación, añadir el puré de grosella y reservar.

Salsa azafrán
Poner las hebras de azafrán en papel de plata y tostar unos segundos en el horno. En una sartén pondremos la nata, espolvorearemos nuez moscada, sal y añadiremos el azafrán. Llevar a ebullición y reservar.

Nuez a baja temperatura
Estas nueces vienen envasadas al vacío, calentar en la propia bolsa, al baño maría, o bien abrir y calentar en horno 5min. 180 grados, cubiertas con papel de plata en el caso que no las queramos tostadas.

Elaboración
Poner las galletas en círculo y las nueces encima habiendo cortado la parte posterior para que aguanten derechas. A continuación, decorar el plato con micro mézclum y micro verduras, salsear con ambas salas en circulo.

MOUSSE DE TÉ MACHA CON COCO Y MANGO

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Ingredientes para un comensal:
4626 Mousse de Té Matcha con Coco y Mango 1u.
3430 Coulis frutas rojas
3468 Coulis frutos exóticos

 

RECETA
Dejar descongelar la mousse de Té macha con coco y mango en la nevera. Servir frío y decorar con coulis de frutas rojas y coulis de frutos exóticos.

MI-CUIT CON FRUTA DE LA PASIÓN

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Ingredientes para un comensal:
4643 Mi-Cuit de Chocolate 1u.
1650 Pure fruta de la pasión c/s

 

RECETA
Calentar el mi-cuit 50 segundos en el microondas a temperatura máxima.
Decorar el plato con una cucharada de puré de fruta de la pasión.

Consejo
Se recomienda manipular en congelación.